Keracunan makanan daging

Dari sudut pandang mikrobiologi, daging adalah tempat berkembang biak yang baik untuk mikroorganisme yang tidak diinginkan, dan keracunan daging mengacu pada infeksi toksik bawaan makanan dari etiologi mikroba, yang disebabkan oleh sejumlah patogen enteropatogen.

Epidemiologi

Menurut statistik, agen penyebab spesifik dari infeksi racun makanan di hampir setengah dari kasus tetap tidak dapat dijelaskan.

Menurut Kementerian Kesehatan Ukraina, infeksi usus akut dengan penyebab yang tidak diketahui mencapai hampir 25% dari total jumlah kasus; setiap tahun di Ukraina, rata-rata 30-32 ribu kasus keracunan makanan dicatat; dalam 10 tahun (dari 2007 hingga 2017), sekitar 1.700 penduduk negara itu menderita botulisme.

Situasi epidemiologi global untuk infeksi bawaan makanan yang terkait dengan Salmonella dianggap tidak menguntungkan. Jadi, menurut perkiraan CDC, di Amerika Serikat, bakteri ini menyebabkan sekitar 1,2 juta penyakit per tahun (83% keracunan makanan), meskipun jumlah pasien rawat inap sekitar 0,52% dari semua kasus, dan tingkat kematian tidak melebihi 0,04. %..

Menurut European Food Safety Authority (EFSA), setiap tahun di UE, dokter mencatat hampir 9 juta kasus  lesi campylobacter di saluran pencernaan .

Penyebab keracunan daging

Penyebab utama  keracunan makanan  dengan daging terkait dengan infeksi tubuh dan bakteremia (adanya bakteri dalam darah) hewan dan unggas, yang dagingnya digunakan untuk makanan setelah disembelih, atau kontaminasi mikroba berikutnya pada daging. [1]

Bakteri yang menyemai dan menginfeksi daging dan menyebabkan  penyakit bawaan makanan meliputi:

• coli - Escherichia coli, yang tetap hidup bahkan ketika daging dibekukan dan memicu  escherichiosis (infeksi coli) . Strain O157:H7 diakui sangat berbahaya; [2]
• salmonella  (Salmonella enterica, Salmonella typhimurium), yang dapat menyebabkan keracunan daging mentah, terutama daging cincang; [3]
• campylobacter (Campylobacter spp.), khususnya Campylobacter jejuni, ditemukan dalam tubuh sapi, babi, unggas, yang dagingnya digunakan untuk makanan; menyebabkan keracunan dengan daging yang kurang matang (misalnya, dalam irisan daging atau steak); [4]
• bakteri pembentuk spora dari genus Clostridium Clostridium perfringens; [5]
• shigella  (Shigella spp.); [6]
• menghasilkan enterotoksin tahan panas staphylococci (Staphylococcus aureus); [7]
• bakteri pembentuk spora Bacillus cereus; [8]
• bakteri Clostridium botulinum, yang sporanya menghasilkan toksin botulinum (dalam daging kaleng buatan sendiri), yang menyebabkan  botulisme . [9]

Dengan perlakuan panas yang tidak memadai, mungkin ada keracunan dengan daging ayam, serta keracunan dengan daging asap (babi, sapi), jika terinfeksi  Listeria monocytogenes  , yang mengarah pada perkembangan infeksi makanan listeriosis.

E. Coli, Klebsiella oxytococa, Enterobacter, Pseudomonas fragi, Enterobacter, Proteus, Brochothrix thermosphacta, Carnobacterium spp. Dan mikroorganisme lain yang menyebabkan pembusukan daging bertanggung jawab atas keracunan daging basi dan busuk.

Selain botulisme akibat memakan rajungan kalengan, keracunan daging rajungan yang kurang matang dapat disebabkan oleh Vibrio vulnificus, bakteri patogen halofilik yang hidup di air laut yang hangat dan menginfeksi krustasea dan moluska.

Lihat juga -  Penyebab dan agen penyebab keracunan makanan .

Faktor risiko

Dalam kebanyakan kasus, faktor risiko keracunan makanan saat makan daging adalah kontaminasi (kontaminasi) dengan mikroorganisme di atas:

• saat penyembelihan, ketika pembersihan dan pemotongan bangkai dilakukan dengan melanggar aturan sanitasi;
• dalam kasus pelanggaran aturan penyimpanan dan persyaratan yang dapat diterima untuk penjualan daging dan unggas di supermarket atau pasar;
• dalam hal ketidakpatuhan terhadap aturan untuk memproses dan memasak daging (penggunaan piring kotor dan peralatan pemotongan, perlakuan panas yang tidak memadai untuk daging mentah) baik di perusahaan katering perusahaan katering umum dan di dapur rumah tangga mana pun.

Patogenesis

Perlu dipahami bahwa patogenesis keracunan makanan adalah karena infeksi bakteri pada tubuh - masuknya patogen ke dalam saluran pencernaan dan perkembangan proses infeksi karena sito dan enterotoksin yang dihasilkan oleh mikroba.

Mikroorganisme yang masuk ke lambung memiliki enzim yang membangun kembali sitoskeleton sel epitel yang melapisi lambung dan usus dari selaput lendir (yang memungkinkan bakteri untuk menembus sel), atau adhesi bakteri terjadi dengan kerusakan mikrovili pada permukaan sel, yang mengganggu rasio antara penyerapan dan sekresi dan menyebabkan diare.

Bakteri berkembang biak, menjajah usus kecil dan besar dan mengeluarkan senyawa beracun bagi manusia - enterotoksin.

Menanggapi invasi bakteri, tingkat imunoglobulin (antibodi) meningkat. Selain itu, racun bakteri memasuki aliran darah dan menyebabkan pelepasan sitokin pro-inflamasi oleh sel T. Dan gejala enteritis yang dihasilkan adalah hasil dari aktivasi sistem kekebalan tubuh. [10]

Gejala keracunan daging

Gejala  keracunan makanan daging termasuk mual dan muntah, diare (berair atau berdarah), menggigil dan demam, sakit perut kram, nyeri otot dan sendi, takikardia, atau bradikardia. Karena kehilangan cairan, ada peningkatan rasa haus dan mulut kering.

Berapa lama keracunan makanan muncul? Menurut dokter, tanda-tanda pertama, yaitu gejala klinis keracunan yang berhubungan dengan Escherichia coli, muncul dua sampai tiga jam setelah makan daging; terkait dengan salmonella setelah 12-48 jam, dan dengan campylobacter setelah rata-rata tiga hari. Toksin botulinum dari bakteri Clostridium botulinum mempengaruhi sistem saraf pusat (tanda pertama adalah diplopia)), yang membedakan seluruh kompleks gejala yang dapat memanifestasikan dirinya baik setelah tiga jam dan setelah dua hari. Baca lebih lanjut publikasi -  Botulisme - Gejala .

Tertelan, bakteri Vibrio vulnificus menyebabkan gejala yang sesuai dalam sehari setelah makan makanan laut mentah atau setengah matang. [11]

Komplikasi dan konsekuensinya

Semakin besar jumlah daging yang dimakan, dan semakin agresif agen enteropatogenik keracunan makanan, semakin serius konsekuensi dan komplikasinya. Selain itu, daging dapat terkontaminasi dengan beberapa patogen bawaan makanan sekaligus.

Keracunan makanan E. Coli dapat menyebabkan sindrom uremik hemolitik, yang dapat menyebabkan gagal ginjal pada orang dengan gangguan sistem imun.

Komplikasi lokal keracunan makanan yang disebabkan oleh campylobacter timbul karena penyebarannya dari saluran pencernaan - sebagai akibat dari bakteremia, dan dapat memanifestasikan dirinya dalam bentuk kolesistitis, pankreatitis, perdarahan gastrointestinal masif, dan bahkan peritonitis. Tingkat kematian kasus untuk Campylobacter: satu dari 20.000 kasus.

Diagnostik keracunan daging

Informasi rinci tentang metode diagnostik dan tes apa yang membantu mengidentifikasi patogen bawaan makanan dalam bahan:

• Diagnosis keracunan akut
• Diagnosis keracunan makanan
• Botulisme - Diagnosis

Pengobatan keracunan daging

Apa pertolongan pertama untuk keracunan daging, baca di artikel:

• Membantu keracunan makanan
• Apa yang harus dilakukan jika keracunan makanan?
• Lambung

Bagaimana perawatan dilakukan dibahas dalam publikasi:

• Pengobatan keracunan makanan
• Perawatan intensif simtomatik untuk keracunan
• Pengobatan infeksi usus
• Botulisme - Pengobatan

Obat utama termasuk sorben, paling sering arang aktif; diperbolehkan menggunakan tablet lain untuk keracunan.

Dalam kasus keracunan daging yang parah, dengan demam tinggi dan darah dalam tinja, atau perjalanan penyakit yang lebih lama, antibiotik diresepkan untuk infeksi usus.

Dalam kasus ringan, perawatan dilakukan di rumah, dan yang utama adalah mencegah dehidrasi tubuh, yang mengarah pada pelanggaran keseimbangan air dan elektrolit; untuk mengembalikannya digunakan rehydrant, misalnya Regidron.

Pengobatan alternatif adalah dengan menggunakan  air beras untuk diare . Dan cara mengobati dengan herbal, baca artikel -  Infus dan rebusan untuk diare .

Pencegahan

Untuk mencegah keracunan daging, Anda harus: [12]

• beli daging sapi, babi, ayam, dll. Berkualitas tinggi (segar), jangan membeli produk kemasan dengan masa kadaluwarsa;
• gunakan talenan terpisah untuk produk hewani dan produk lainnya, dan cuci bersih peralatan dapur (termasuk peralatan dan pisau);
• memasak daging dan unggas dengan benar (waktu yang cukup untuk merebus, menggoreng, atau merebusnya) - agar saat dipotong tidak merah atau merah muda, dan agar jus berdarah tidak keluar (tanda perlakuan panas yang tidak mencukupi);
• simpan daging atau unggas yang dimasak di lemari es.
• jangan makan daging kalengan atau daging kepiting kalengan dari kaleng bengkak.

Ramalan cuaca

Untuk sebagian besar kasus keracunan daging, dengan perawatan yang tepat, prognosisnya menguntungkan. Namun, pada orang dengan imunosupresi, pada anak-anak dan orang tua, perjalanan penyakitnya bisa menjadi rumit. Hasil fatal pada botulisme hanya dapat dicegah dengan pemberian serum antibotulinum segera.