Beberapa komentar tentang roti

Pengolahan tepung, sereal, dan produk lain dari biji-bijian utuh telah banyak digunakan sejak zaman dahulu dan masih penting hingga saat ini. Roti gandum utuh telah lama menjadi salah satu makanan yang paling umum dikonsumsi di berbagai negara, khususnya di Ukraina. Tepung gandum utuh memiliki sejumlah keunggulan yang dapat ditingkatkan dengan menggunakan teknologi modern. Namun, saat ini roti yang terbuat dari tepung bermutu tinggi lebih mendominasi. Yang terakhir ini berbeda secara signifikan dari tepung yang diperoleh dari biji-bijian utuh. Dengan demikian, komposisi tepung bermutu tinggi tidak termasuk kulit luar biji-bijian, lembaga dan pelindung, serta lapisan permukaan endosperma - lapisan aleuron. Seperti yang dapat dilihat dari tabel, saat memperoleh tepung bermutu tinggi, sekitar 20-30% dari massa biji-bijian hilang. Perlu dicatat bahwa sejumlah besar produk makanan berharga masuk ke dalam dedak, termasuk vitamin dan lipid, yang terutama mengandung asam lemak tak jenuh yang diperlukan untuk nutrisi, serta garam mineral dan serat makanan. Sangat penting bahwa sekitar 30% dari protein paling lengkap masuk ke dalam dedak. Dedak itu sendiri, baik gandum maupun gandum hitam, mengandung sejumlah komponen makanan yang berharga, termasuk serat makanan, protein, lemak, dll.

Komposisi kimia dedak gandum dan gandum hitam (menurut: Dudkin et al., 1988, dengan perubahan)

Komposisi dedak	Jumlah zat yang sesuai dalam dedak (% dari bahan kering absolut)
	Dedak gandum	Dedak gandum hitam
Hemiselulosa	26.60	35.31
Selulosa	8.80	4.60
Lignin	9.90	9.82
Jumlah polisakarida serat makanan + lignin	Pukul 45.30	49.73
Protein (N6x25)	14.80	Tanggal 17.02
Lemak	3.22	3.26
Abu	5.95	5.64
Pati	Tanggal 23.01	Tanggal 21,20

Peningkatan lebih lanjut pada sifat roti dan kualitas gizi (terutama dalam hal protein lengkap) dapat dicapai dengan beberapa cara tambahan. Secara khusus, di Inggris Raya dan sejumlah negara lain, hal ini dicapai dengan menambahkan 2-6% susu skim bubuk ke tepung terigu komersial utama. Produk susu ini terdiri dari sekitar 60% protein lengkap yang mudah dicerna yang berasal dari hewan, yang, bersama dengan protein gluten roti, saling memperkaya. Kualitas roti juga dapat ditingkatkan dengan menambahkan beberapa produk pertanian lain yang tersedia secara umum, yang dirilis sebagai bahan tambahan makanan terpisah.

Jenis roti baru dengan kandungan serat makanan 3% baru-baru ini telah dikembangkan. Jumlah total serat makanan dalam roti ini hampir 1,6 kali lebih tinggi daripada roti biasa, dan kandungan kalorinya 6% lebih rendah. Pada saat yang sama, jenis roti baru ini mengandung 1,5% pektin, yang tidak ada dalam roti biasa.

Penting untuk diketahui bahwa penggunaan serat makanan memiliki dampak ekonomi, karena konsumsi tepung terigu berkurang. Yang lebih penting lagi, konsumsi roti yang kaya akan pemberat meningkatkan asupan serat makanan harian dari makanan dan lebih memenuhi kebutuhan manusia akan serat.

[ 1 ]

Kesimpulan dan komentar

Perlu dicatat bahwa konsumsi makanan bukan hanya cara memasukkan bahan pembangun dan energi yang diperlukan ke dalam tubuh kita. Ini juga merupakan cara menerima berbagai zat asing, terkadang berbahaya atau bahkan sangat berbahaya, yang terakumulasi dalam produk makanan selama jalur produksi yang panjang. Dalam beberapa kasus, upaya untuk meningkatkan hasil dengan cara apa pun menyebabkan masuknya pupuk dalam jumlah berlebihan ke dalam tanah, misalnya pupuk nitrogen, dan akumulasi racun dan polutan industri dalam produk makanan. Sementara itu, di ujung rantai trofik adalah seseorang, yang peningkatan konsentrasi nitrat dalam makanannya penuh dengan risiko mengembangkan sejumlah penyakit, termasuk tumor ganas. Pada saat yang sama, pencapaian besar dalam memperoleh hasil tinggi berdasarkan pertanian yang sangat berbudaya sudah dikenal luas. Ini memiliki tradisi produksi dan ilmiah yang telah lama ada dan luar biasa di negara kita.

Terakhir, nutrisi juga merupakan elemen penting dari relaksasi, semacam waktu istirahat dalam kehidupan seseorang yang sibuk, yang dipenuhi dengan berbagai tekanan. Kondisi nutrisi yang baik dan tenang diperlukan baik untuk asimilasi makanan yang normal maupun untuk mempertahankan ritme kehidupan yang normal. Hal ini harus diingat ketika mengatur tidak hanya semua bentuk nutrisi publik, tetapi juga nutrisi di rumah.

Yang terakhir ini penting bukan hanya pada saat ini, tetapi akan menjadi lebih penting lagi di masa depan seiring dengan meningkatnya kekuatan teknologi manusia dan seninya dalam membuat produk makanan, yang selama ini dianggap sebagai milik alam. Selain itu, konsep gizi yang memadai memiliki makna filosofis umum, karena masalah makanan ideal dan gizi ideal, yang dibahas dalam bab berikutnya, harus dianalisis secara tepat dari posisi ini.

[ 2 ]