Salmonellae - agen penyebab infeksi toksik makanan

Salmonella tidak hanya menjadi penyebab utama keracunan makanan, tetapi juga sering menjadi penyebab diare jenis tertentu - salmonellosis.

[ 1 ], [ 2 ], [ 3 ], [ 4 ], [ 5 ], [ 6 ]

Fitur utama dari genus Salmonella

Ciri-ciri utama genus Salmonella adalah sebagai berikut: batang gram negatif pendek dengan ujung membulat, panjang 1,5-4,0 µm, sebagian besar motil (peritrik), tidak memiliki spora atau kapsul, membentuk asam dan gas selama fermentasi glukosa (dan beberapa karbohidrat lainnya) (kecuali untuk S. typhi dan beberapa serotipe lainnya), memiliki dekarboksilase lisin dan ornitin, tidak memiliki deaminase fenilalanin, membentuk H2S (beberapa tidak), memberikan reaksi positif dengan MR, tumbuh pada agar kelaparan dengan sitrat (kecuali untuk S. typhi), tidak memfermentasi laktosa (kecuali untuk S. arizonae dan S. diarizonae), tidak membentuk indol, tidak memiliki urease dan memberikan reaksi Voges-Proskauer negatif. Kandungan G + C dalam DNA adalah 50-52%. Sifat kultur bakteri ini sama dengan agen penyebab tifoid dan paratifoid A dan B.

Resistensi Salmonella

Daya tahan salmonella terhadap beberapa faktor fisik dan kimia cukup tinggi. Pemanasan pada suhu 70 °C dipertahankan selama 30 menit. Daya tahan terhadap suhu tinggi meningkat ketika salmonella hadir dalam produk makanan, terutama pada daging. Ketika direbus selama 2,5 jam, daging yang terkontaminasi salmonella dan ditempatkan dalam air dingin menjadi steril pada potongan-potongan yang beratnya tidak lebih dari 400,0 g dengan ketebalan potongan 19 cm; dan ketika ditempatkan dalam air mendidih, sterilitas untuk waktu memasak yang sama hanya tercapai pada potongan-potongan yang beratnya mencapai 200,0 g, dengan ketebalan 5,0-5,5 cm. Penggaraman dan pengasapan daging memiliki efek yang relatif lemah terhadap salmonella. Dengan kandungan NaCl 12-20% dalam daging yang diasinkan dan diasapi, salmonella bertahan hidup pada suhu kamar hingga 1,5-2 bulan. Disinfektan kimia konvensional membunuh salmonella dalam 10-15 menit.

Faktor patogenisitas salmonella

Salmonella memiliki faktor adhesi dan kolonisasi, faktor invasi; mereka memiliki endotoksin dan, terakhir, mereka, setidaknya S. typhimurium dan beberapa serotipe lainnya, dapat mensintesis dua jenis eksotoksin:

• enterotoksin yang tidak tahan panas dan yang tahan panas dari tipe LT dan ST;
• Sitotoksin mirip Shiga.

Kekhasan toksin adalah lokalisasi intraseluler dan pelepasan setelah penghancuran sel bakteri. Salmonella LT memiliki kesamaan struktural dan fungsional dengan E. coli enterotoksigenik LT dan dengan koleragen. Mm-nya adalah 110 kDa, stabil dalam kisaran pH 2,0-10,0. Pembentukan toksin pada salmonella dikombinasikan dengan adanya dua faktor permeabilitas kulit:

• bertindak cepat - diproduksi oleh banyak strain salmonella, stabil terhadap panas (pada suhu 100 °C tetap stabil selama 4 jam), bertindak selama 1-2 jam;
• tertunda - termolabil (hancur pada suhu 75 °C dalam waktu 30 menit), menyebabkan efek (penebalan kulit kelinci) 18-24 jam setelah pemberian.

Mekanisme molekuler diare yang disebabkan oleh salmonella LT dan ST tampaknya juga terkait dengan disfungsi sistem adenilat dan guanilat siklase enterosit. Sitotoksin yang dihasilkan oleh salmonella bersifat termolabil, efek sitotoksiknya terwujud dalam penghambatan sintesis protein oleh enterosit. Telah ditemukan bahwa strain salmonella individu dapat secara bersamaan mensintesis LT, ST dan sitotoksin, sementara yang lain hanya dapat mensintesis sitotoksin.

Virulensi salmonella juga bergantung pada plasmid dengan mm. 60 MD yang ditemukan di dalamnya, yang kehilangannya secara signifikan mengurangi virulensi bakteri. Diasumsikan bahwa munculnya klon epidemi salmonella dikaitkan dengan perolehan plasmid virulensi dan plasmid R.

Kekebalan pasca infeksi

Kekebalan pasca infeksi belum diteliti secara memadai. Dilihat dari fakta bahwa salmonellosis terutama menyerang anak-anak, kekebalan pasca infeksi cukup kuat, tetapi tampaknya bersifat spesifik terhadap jenisnya.

Epidemiologi salmonellosis

Dari salmonella yang diketahui, hanya S. typhi dan S. paratyphi A yang menyebabkan penyakit hanya pada manusia - demam tifoid dan paratifoid A. Semua salmonella lainnya juga patogen bagi hewan. Sumber utama salmonella adalah hewan: sapi, babi, unggas air, ayam, hewan pengerat sinantropik dan sejumlah besar hewan lainnya. Penyakit hewan yang disebabkan oleh salmonella dibagi menjadi 3 kelompok utama: salmonellosis primer, salmonellosis sekunder dan enteritis pada sapi. Salmonellosis primer (demam paratifoid pada anak sapi, demam tifoid pada anak babi, demam tifoid pada ayam, disentri ayam, dll.) disebabkan oleh patogen tertentu dan terjadi dengan gejala klinis yang khas. Salmonellosis sekunder terjadi ketika tubuh hewan melemah tajam sebagai akibat dari beberapa alasan (seringkali berbagai penyakit); Mereka tidak terkait dengan jenis salmonella tertentu pada hewan tertentu dan disebabkan oleh berbagai serotipe, tetapi paling sering oleh S. typhimuriwn.

Enteritis pada sapi ditandai dengan gambaran klinis yang spesifik dan dalam hal ini mirip dengan salmonellosis primer. Namun, enteritis dalam kasus ini merupakan manifestasi sekunder, sedangkan peran utama dimainkan oleh berbagai keadaan predisposisi. Agen penyebabnya paling sering adalah S. enteritidis dan S. typhimurium.

Sumber infeksi toksik makanan yang paling berbahaya adalah hewan yang menderita salmonellosis sekunder dan enteritis pada sapi. Unggas air dan telurnya, serta ayam, telurnya, dan produk unggas lainnya memainkan peran utama dalam epidemiologi salmonellosis. Salmonella dapat masuk ke dalam telur secara langsung selama perkembangannya, tetapi dapat dengan mudah menembus melalui cangkang yang utuh. Wabah infeksi toksik paling sering dikaitkan dengan konsumsi daging yang terinfeksi salmonella - hingga 70-75%, termasuk hingga 30% daging dari sapi yang disembelih paksa. Penyembelihan paksa sering kali dilakukan pada hewan yang sedang sekarat. Pada hewan yang lemah, salmonella dengan mudah menembus dari usus ke dalam darah, dan melaluinya - ke dalam otot, menyebabkan infeksi seumur hidup pada daging. Telur dan produk unggas menyumbang lebih dari 10%, susu dan produk susu menyumbang sekitar 10%, dan produk ikan menyumbang sekitar 3-5% dari semua wabah salmonella.

Epidemiologi salmonellosis modern ditandai dengan peningkatan insidensi yang konstan pada manusia dan hewan serta peningkatan jumlah serotipe salmonella yang menyebabkan penyakit ini. Dari tahun 1984 hingga 1988, jumlah kasus salmonellosis di Inggris meningkat 6 kali lipat. Namun, para ahli WHO percaya bahwa jumlah sebenarnya dari kasus salmonellosis masih belum diketahui. Menurut pendapat mereka, tidak lebih dari 5-10% individu yang terinfeksi teridentifikasi. Salah satu alasan utama peningkatan kasus salmonellosis adalah kontaminasi produk makanan selama produksinya sebagai akibat dari penyebaran salmonella yang meluas di lingkungan eksternal dan di pabrik pengolahan tempat hewan dengan salmonellosis laten diterima. Salah satu alasan utama sirkulasi salmonella yang luas di antara hewan adalah penggunaan pakan yang mengandung produk sampingan olahan yang berasal dari hewan dan sangat sering terkontaminasi salmonella.

Meskipun ada peningkatan konstan dalam jumlah serotipe salmonella yang diisolasi dari manusia dan hewan, hingga 98% dari semua kasus salmonellosis masih disebabkan oleh kelompok salmonella A, B, C, D dan E, terutama S. typhimurium dan S. enteritidis (hingga 70-80% kasus penyakit).

Ciri penting lain dari epidemiologi salmonellosis modern adalah ditetapkannya peran manusia sebagai sumber infeksi salmonella. Infeksi manusia dari orang yang sakit atau pembawa bakteri tersebut mungkin terjadi tidak hanya melalui makanan, di mana salmonella menemukan kondisi yang baik untuk berkembang biak, tetapi juga melalui kontak dan kontak rumah tangga. Metode infeksi ini menyebabkan penyebaran luas pembawa bakteri asimtomatik.

Epidemi salmonella besar yang ditularkan melalui air pada tahun 1965 di Riverside (AS), disebabkan oleh S. typhimurium (sekitar 16 ribu orang jatuh sakit), menunjukkan bahwa infeksi salmonella mungkin terjadi tidak hanya melalui makanan, tetapi juga melalui air.

Kekhasan epidemiologi salmonellosis dalam beberapa tahun terakhir juga mencakup peningkatan peran etiologi S. enteritidis, aktivasi jalur makanan penularan agen infeksius dengan peran dominan unggas dan produk unggas, peningkatan jumlah penyakit kelompok, termasuk yang nosokomial, dan peningkatan morbiditas di antara anak-anak di bawah usia 14 tahun (lebih dari 60% dari semua kasus penyakit).

[ 7 ], [ 8 ], [ 9 ], [ 10 ], [ 11 ]

Gejala salmonellosis

Salmonellosis dapat terjadi dengan berbagai gambaran klinis: dalam bentuk keracunan makanan, diare salmonella, dan bentuk umum (tifoid) - semuanya tergantung pada ukuran dosis infeksi, tingkat virulensi patogen, dan status kekebalan organisme. Penyemaian besar-besaran produk makanan dengan salmonella menyebabkan keracunan makanan, di mana gejala utamanya terkait dengan masuknya patogen ke dalam darah dalam jumlah besar, pembusukannya, dan pelepasan endotoksin. Diare salmonella didasarkan pada kolonisasi enterosit oleh salmonella. Setelah menempel pada glikokaliks usus halus, salmonella menembus antara vili dan, menempel pada membran plasma enterosit, menjajahnya, merusak mikrovili, menyebabkan deskuamasi enterosit dan peradangan sedang pada selaput lendir. Enterotoksin yang dilepaskan menyebabkan diare, dan sitotoksin menyebabkan kematian sel. Salmonella berkembang biak pada membran plasma, tetapi tidak pada enterosit, dan invasi mereka terjadi melalui epitel ke jaringan di bawah selaput lendir, mereka diangkut melalui itu dalam makrofag, memasuki getah bening dan darah, menyebabkan bakteremia dan generalisasi proses infeksi.

Klasifikasi Salmonella

Genus Salmonella mencakup spesies berikut: Salmonella bongori, Salmonella subterranea, S. enteritica (sebelumnya S. choleraesuis) dengan enam subspesies utama: S. salamae, S. arizonae, S. diarizonae, S. houtenae, S. indica, S. enterica yang berbeda dalam sejumlah karakteristik biokimia.

[ 12 ], [ 13 ], [ 14 ], [ 15 ], [ 16 ], [ 17 ]

Klasifikasi serologis salmonella menurut White dan Kauffmann

Salmonella memiliki antigen O, H, dan K. Enam puluh lima antigen O yang berbeda telah diidentifikasi. Mereka diberi nama dengan angka Arab dari 1 hingga 67. Berdasarkan antigen O, salmonella dibagi menjadi 50 kelompok serologis (AZ, 51-65). Beberapa antigen O ditemukan pada salmonella dari dua kelompok (Ob, 08); antigen 01 dan 012 ditemukan pada perwakilan dari banyak serogrup, tetapi perwakilan dari setiap serogrup memiliki satu antigen O utama yang umum untuk semua, yang menurutnya mereka dibagi menjadi serogrup. Spesifisitas antigen O ditentukan oleh polisakarida LPS. Semua polisakarida salmonella memiliki inti internal yang sama tempat rantai samping spesifik O melekat, yang terdiri dari serangkaian oligosakarida yang berulang. Perbedaan dalam ikatan dan komposisi gula ini memberikan dasar kimia untuk spesifisitas serologis. Misalnya, spesifisitas antigen 02 ditentukan oleh gula paratosa, 04 oleh abequosa, 09 oleh tyvelose, dan seterusnya.

Salmonella memiliki dua jenis antigen H: fase I dan fase II. Lebih dari 80 varian antigen H fase I telah diidentifikasi. Varian-varian tersebut diberi label dengan huruf Latin kecil (az) dan angka Arab (Zj-z59). Antigen H fase I hanya ditemukan pada serotipe tertentu, dengan kata lain, serogrup dibagi menjadi serotipe berdasarkan antigen H. Antigen H fase II memiliki komponen yang sama, diberi label dengan angka Arab dan ditemukan pada serovarian yang berbeda. Sembilan antigen H fase II telah diidentifikasi.

Antigen Salmonella K diwakili oleh berbagai varian: Vi- (S. typhi, S. paratyphi C, S. dublin), M-, 5-antigen. Arti penting antigen Vi telah dibahas di atas.

Klasifikasi serologis salmonella modern telah mencakup lebih dari 2500 serotipe.

Untuk identifikasi serologis salmonella, serum O dan H monovalen dan polivalen diagnostik yang diserap diproduksi, mengandung aglutinin terhadap antigen O dan H dari serotipe salmonella yang paling sering menyebabkan penyakit pada manusia dan hewan.

Sebagian besar salmonella (sekitar 98%) sensitif terhadap fag salmonella 01. Selain itu, skema untuk pengetikan fag dari patogen salmonellosis yang paling umum, S. typhimurium, telah dikembangkan; skema ini memungkinkan diferensiasi lebih dari 120 jenis fagnya.

Diagnostik laboratorium salmonellosis

Metode utama untuk mendiagnosis infeksi salmonella adalah bakteriologis. Bahan untuk penelitian adalah feses, muntahan, darah, bilas lambung, urin, dan produk yang menyebabkan keracunan. Ciri-ciri diagnostik bakteriologis salmonellosis:

• penggunaan media pengayaan (selenit, magnesium), terutama saat memeriksa tinja;
• Untuk mendeteksi salmonella, sampel harus diambil dari bagian tinja terakhir yang lebih cair (bagian atas usus halus);
• pertahankan rasio 1:5 (satu bagian feses untuk 5 bagian media);
• mengingat bahwa S. arizonae dan S. diarizonae memfermentasi laktosa, maka tidak hanya medium Endo tetapi juga agar bismuth sulfite harus digunakan sebagai medium diagnostik diferensial, di mana koloni salmonella akan memperoleh warna hitam (beberapa berwarna kehijauan);
• Untuk kultur darah gunakan media Rapoport;
• digunakan untuk identifikasi awal koloni fag 01-salmonella, yang sensitif terhadap hingga 98% salmonella;
• Untuk identifikasi akhir kultur yang diisolasi, serum O dan H polivalen yang teradsorpsi pertama kali digunakan, kemudian serum O dan H monovalen yang sesuai.

Serum imunofluoresens polivalen dapat digunakan untuk deteksi cepat salmonella. RPGA dengan diagnostik eritrosit polivalen yang mengandung antigen polisakarida dari serogrup A, B, C, D, dan E digunakan untuk mendeteksi antibodi dalam serum darah pasien dan mereka yang telah pulih.

Pengobatan salmonellosis

Dalam kasus keracunan makanan, pengobatan salmonellosis terdiri dari lavage lambung, penggunaan obat antibakteri, dan tonik umum. Dalam kasus diare akibat salmonella - pemulihan metabolisme air-garam normal, terapi antibiotik.

Pencegahan khusus salmonellosis

Tidak ada profilaksis khusus untuk salmonellosis, meskipun berbagai vaksin dari strain S. typhimurium yang dimatikan dan hidup (mutan) telah diusulkan.