Nutrisi untuk semua: prinsip-prinsip pilihan makanan dan perencanaan menu

Apa makanan ideal? Tokoh sezaman Berthelot, penulis brilian sekaligus anggota Akademi Prancis Anatole France, dua puluh tahun sebelum wawancara Berthelot, memasukkan kata "makanan ideal" ke dalam mulut salah satu pahlawannya. Penciptaan makanan ideal tampak penting karena berbagai alasan, dan terutama karena sejumlah penyakit muncul akibat gizi yang tidak memadai. Misalnya, diabetes, penyakit gastrointestinal, penyakit hati, dan aterosklerosis. Gizi yang tidak memadai juga menjadi penyebab terganggunya perkembangan fisiologis dan mental seseorang.

Selama ini, teori klasik tentang gizi seimbang tampak sudah cukup sempurna. Akan tetapi, pada akhir tahun 1970-an, menjadi jelas bahwa diperlukan teori yang secara fundamental berbeda untuk menggambarkan proses gizi dan asimilasi makanan. Selain itu, teori baru tentang gizi yang memadai mencakup konsep, metode analisis, dan evaluasi yang sebelumnya tidak digunakan, sehingga teori ini dianggap sebagai revolusi dalam sains. Teori gizi seimbang merupakan salah satu aspek dari teori homeostasis yang lebih umum. Proses-proses ini bersifat fisiologis.

Kemudian, teori gizi ideal pun terbentuk. Gagasan tentang makanan ideal, yang seluruhnya terdiri dari zat-zat esensial dalam proporsi optimal, ternyata menjadi yang paling menarik. Pada saat yang sama, perlu dicatat bahwa gagasan tentang gizi ideal pada akhirnya mengarah pada revisi pandangan tidak hanya tentang makanan ideal dan gizi ideal, tetapi juga tentang teori klasik tentang gizi seimbang.

Salah satu contoh konsekuensi negatif dari gizi buruk adalah makan berlebihan, yang mengakibatkan kelebihan berat badan dan obesitas. Namun, di samping kelebihannya, teori ini juga memiliki sejumlah kelemahan.

Saat ini, teori baru tentang gizi yang memadai telah terbentuk, yang sangat berbeda dari teori klasik. Gagasan modern tentang pencernaan dan gizi sangat berbeda dari skema yang relatif sederhana yang diterima sebelumnya. Gizi ideal, pertama-tama, adalah gizi seseorang sesuai dengan usianya, konstitusinya, penyakit primer dan sekundernya. Gagasan utama tentang makanan ideal adalah untuk memastikan manifestasi terbaik dari semua kemampuan tubuh dan fungsinya yang optimal.

Beberapa jenis makanan bermanfaat selama aktivitas fisik berat, sementara dalam kasus di mana terdapat tekanan psikologis yang signifikan, diperlukan pola makan yang berbeda. Selain itu, perubahan latar belakang emosional juga memerlukan perubahan yang sesuai dalam pola makan. Jenis gizi di iklim panas dan dingin juga berbeda secara signifikan, dan perbedaan gizi masyarakat utara dan selatan tidak dapat direduksi menjadi faktor geografis saja.

Pola makan ideal yang dirancang untuk satu orang dengan mempertimbangkan karakteristik mereka - jenis kelamin, usia, gaya hidup, mungkin tidak dapat diterima oleh orang lain. Misalnya, secara umum diterima bahwa untuk meningkatkan harapan hidup, seseorang harus mengonsumsi makanan rendah kalori. Pada saat yang sama, bahkan di usia tua, dengan pekerjaan intensif, diperlukan tingkat gizi yang cukup tinggi - makanan yang kaya akan karbohidrat, lemak, dan protein yang berasal dari hewan.

Penulis berharap buku ini dapat membantu pembaca menentukan pedoman dalam memilih jenis gizi yang paling tepat, untuk menemukan “jalan tengah”, pola makan ideal mereka.

[ 1 ], [ 2 ]

Beberapa prinsip umum nutrisi, pemilihan dan perencanaan menu

Pilihan menu terutama tergantung pada budaya umum dan selera yang berkembang dari seseorang dan, khususnya, tentu saja, pada budaya dan pengetahuan kulinernya.

Pada saat yang sama, perlu untuk secara tegas menghilangkan kesalahpahaman bahwa faktor material memainkan peran yang menentukan dalam memilih menu kuliner yang baik dan bermutu. Seperti yang ditunjukkan oleh seluruh sejarah perkembangan memasak, tidak ada kekayaan, tidak ada peluang material yang dapat menyelamatkan orang yang tidak berbudaya dari gizi yang tidak tepat, dari ketidakmampuan total untuk menentukan menu yang normal, lezat, dan sehat untuk dirinya sendiri.

Justru sebaliknya. Orang kayalah yang menjadi bahan ejekan di seluruh dunia sastra karena ketidakmampuan mereka untuk makan dengan benar dan ketidakmampuan mereka untuk menentukan menu yang dapat diterima dan benar-benar lezat untuk diri mereka sendiri. Dalam hal ini, baik Mitrofanushka karya Fonvizin maupun pedagang Rusia dalam drama karya AN Ostrovsky merupakan contoh yang baik. Bukanlah suatu kebetulan bahwa seorang tokoh dipilih untuk menggambarkan kurangnya budaya, yang, meskipun memiliki banyak kesempatan, tidak tahu caranya, tidak mampu menentukan menu normal untuk dirinya sendiri.

Efektivitas gizi sangat bergantung pada keragaman kulinernya, dan sama sekali tidak bergantung pada jumlah kalori atau protein dalam produk. Tujuan gizi manusia adalah untuk mempertahankan kehidupan yang aktif, untuk memastikan suasana hati emosional yang tinggi, dan semua ini sebagian besar diciptakan oleh "kegembiraan makanan", yang sama sekali bukan karena kuantitasnya atau nilai gizinya yang khusus, tetapi karena keragamannya, tidak dapat dimakan, kejutannya, rasanya, aromanya, dan konsep-konsep lain yang tidak dapat diukur dalam persentase.

Dari sini jelaslah bahwa masalah penyusunan menu, di satu sisi, sangat individual, ditentukan secara pribadi dan harus dipecahkan oleh setiap orang secara ketat untuk dirinya sendiri, dan di sisi lain, setiap menu pribadi bergantung pada waktu, era, fitur masakan nasional dan internasional pada waktu tertentu, pada seluruh budaya dan levelnya dalam periode sejarah tertentu. Itulah sebabnya menu yang benar, efektif dalam tugas makanan dan gizinya, harus sesuai dengan selera pribadi orang tersebut dan waktu (era) di mana ia hidup. Dan ini tidak mudah.

Akibatnya, penggunaan menu yang teratur untuk diri sendiri sudah merupakan elitis. Ini, tentu saja, tidak berarti bahwa hanya kaum elit yang menggunakan menu budaya. Justru kaum elit modern, yang kehilangan budaya umum, yang datang "dari miskin menjadi kaya", yang memberikan banyak contoh tentang bagaimana mereka "tahu bagaimana" makan dengan mahal, mewah, dan menyantap hidangan lezat, tetapi menu umum mereka tidak teratur, kacau, acak, dan tunduk pada mode asing yang berubah-ubah. Singkatnya, menu elit bisa sangat tidak berbudaya. Dan dalam hal kuliner, bahkan tidak berbakat.

Salah satu ciri menu adalah ditulis secara tertulis. Dan ini juga merupakan tanda budaya dan jaminan tanggung jawab. Menu adalah dokumen kuliner yang serius, tidak hanya mencatat program gizi seseorang untuk waktu dekat, tetapi juga menyimpan data tentang gizi seseorang di masa lalu, memberikan kesempatan langka untuk membandingkan apa yang dimakan nenek moyang kita dan apa yang kita makan sekarang, siapa di antara kita yang lebih berhasil dalam memecahkan masalah abadi gizi yang tepat.

Menu muncul dalam bentuk tulisan yang jelas sejak pertengahan abad ke-17, di istana Prancis Louis XIV, tetapi asal muasalnya tidak diragukan lagi sudah ada lebih awal, di Italia dan Prancis, dalam bentuk lisan perintah dari berbagai raja kepada juru masak istana mereka.

Akumulasi menu tertulis, perbandingannya, dan modifikasinya membantu mengembangkan aturan formal untuk menyusun menu prospektif dan, secara umum, prinsip untuk menyusun menu.

Sejak awal mulanya, yakni pada akhir abad ke-17, telah dikemukakan dua prinsip mendasar yang masih tetap relevan hingga kini.

Yang pertama dapat disebut alami. Makanan ini didasarkan pada perubahan musiman yang wajib pada produk makanan yang berasal dari hewan dan tumbuhan, yang mau tidak mau harus tercermin dalam menu harian. Jadi, sayur-sayuran, buah-buahan, jamur, serta hewan buruan berbulu jelas merupakan produk yang secara ketat disesuaikan dengan musim tertentu, waktu dalam setahun, terkadang tepat pada bulan tertentu, dan karenanya tidak boleh disajikan pada waktu yang tidak biasa dan tidak tepat untuk mereka, terutama dalam bentuk segar dan alami.

Bahkan daging unggas dan ternak, meskipun dapat digunakan sepanjang tahun, sebagian besar juga dibatasi pada musim-musim tertentu, baik karena alasan keagamaan maupun sebagian karena alasan alamiah.

Sapi paling sering disembelih pada musim gugur, yaitu, selama periode pertambahan berat badan terbesar, kegemukan terbesar, dan, akibatnya, kualitas daging terbaik, dan karena itu kategori makanan ini pun sebagiannya musiman.

Bahkan ikan, baik ikan air tawar maupun ikan laut, juga mengalami migrasi musiman karena pemijahan, sehingga penangkapannya atau kemunculannya di tempat-tempat tertentu di sungai atau pesisir laut juga terikat erat dengan waktu tertentu.

Tentu saja, seiring berkembangnya metode pengawetan dan pengalengan (penggaraman, pengeringan, pengasinan) berbagai produk makanan, jangkauan penggunaannya sepanjang tahun meluas, melampaui kerangka musim yang sempit. Namun, dalam istilah kuliner, bahan makanan ini masih berbeda: diasinkan, diasamkan, direndam, diasinkan, dikeringkan, dan tidak segar, melainkan dikukus.

Dan ini sangat penting. Karena keberagaman menu makanan terutama ditandai oleh keberagaman kulinernya, dan bukan hanya oleh keberagaman makanannya. Jika hari ini Anda makan sepiring ikan segar, maka konsumsi ikan Anda keesokan harinya, baik yang diasinkan atau diasapi, tidak dapat dianggap sebagai pengulangan bahan makanan yang sama, karena secara kuliner makanan ini akan sangat berbeda - baik dari segi rasa, nilai gizi, dan keberadaan berbagai komponen di dalamnya, dan yang terpenting - dari segi dampak emosionalnya.

Ketika kerangka musiman tidak lagi cukup untuk mengatur keragaman makanan, atau kehilangan batasan yang jelas pada periode tertentu dalam setahun, maka berlakulah prinsip kedua penyusunan menu, yang sifatnya formal secara artifisial dan juga mengupayakan pemeliharaan keragaman menu secara konsisten.

Keberagaman ini dapat (dan seharusnya) terdiri dari dua jenis.

Pertama, perlu untuk menjaga keberagaman bahan baku makanan, yaitu tidak mengulang produk yang sama dalam hidangan yang berbeda pada satu makan malam atau dalam menu satu hari. Dengan demikian, hidangan daging harus diikuti oleh hidangan ikan atau sayuran, hidangan hewan buruan - oleh hidangan adonan atau telur, hidangan jamur, dll. Kedua, perlu untuk mengamati keragaman komposisi, karakter, dan bahkan penampilan atau komposisi hidangan individual dalam menu.

Dengan demikian, hidangan berat (tepung atau daging, berlemak) harus diikuti oleh hidangan ringan (dari ikan, unggas, sayur, buah). Hidangan atau saus ringan harus diikuti oleh saus hitam, hidangan asin harus diikuti oleh hidangan hambar atau sebaliknya - hidangan hambar harus diikuti oleh sesuatu yang asin atau pedas, hidangan netral harus diikuti oleh sesuatu yang pedas, dst. Singkatnya, perubahan, pergantian, keragaman harus ada dalam masakan yang baik, dalam menu kuliner yang benar, berkuasa dalam segala hal, baik yang esensial maupun yang eksternal, yang kasat mata.

Tentu saja, kombinasi yang konsisten dan cermat dari semua prinsip penyusunan menu di atas memungkinkan terciptanya tabel yang sangat bervariasi, serta menu yang unik dan menjanjikan untuk beberapa minggu dan bulan ke depan, dan kadang-kadang untuk seluruh siklus tahunan.

Tentu saja, semua itu dipraktikkan dan dapat dilakukan hanya di dapur kelas penguasa, di istana, meja kerajaan, di mana ada orang-orang khusus yang mengawasi persiapan dan pelaksanaan menu-menu yang diverifikasi dengan cermat tersebut.

Namun lambat laun prinsip umum tentang perubahan hidangan, keanekaragaman makanan dalam gizi mulai merambah ke kalangan bangsawan dan kemudian ke lingkungan borjuis di Prancis dan akhirnya memperoleh pengertian dan simpati dari seluruh rakyat Prancis, tidak terkecuali para petani dan pekerja. Sebab, pada hakikatnya, pentingnya keanekaragaman makanan segera disadari oleh setiap orang dalam praktiknya, karena hal ini secara langsung mengarah pada peningkatan aktivitas vitalnya, pada pelestarian kapasitas kerjanya. Dan bagi siapakah kualitas-kualitas ini lebih penting daripada seorang pekerja, yang lebih takut kehilangan kesehatan daripada orang kaya atau orang kaya mana pun?

Sejak akhir abad ke-18, restoran Prancis sangat aktif mengembangkan beragam menu. Masing-masing restoran (dan jumlahnya ratusan di Paris saja!) mencoba menciptakan menu khas yang istimewa dan unik, yang berbeda dalam segala hal dari menu restoran pesaing lainnya. Hal ini menyebabkan menu restoran yang berbeda satu sama lain di setiap restoran berhenti berubah dan menjadi lebih atau kurang stabil, terkadang selama bertahun-tahun, karena masing-masing restoran mencoba mengembangkan repertoar hidangannya sendiri yang istimewa dan istimewa, yang tidak ditemukan di tempat lain.

Jadi memasak, dan khususnya memasak nasional, bukanlah "masalah perut" yang seharusnya tidak dipikirkan oleh orang yang dianggap "tercerahkan" (biarkan saja para juru masak yang mengurusinya!), tetapi masalah hati, masalah pikiran, masalah pemulihan "jiwa nasional". Dan ini sama sekali bukan lebay, tetapi kenyataan.

Vegetarianisme sebagai tren gizi yang modis datang ke Rusia pada pergantian abad ke-19 dan ke-20 dari Inggris, sebagian melalui Jerman dan negara-negara Baltik, dan secara umum, sebagai mode khas kaum intelektual Anglo-Saxon, asing bagi tradisi kuliner Rusia.

Akan tetapi, baik saat itu maupun setelahnya, termasuk hingga tahun 90-an abad ke-20, orang sering menemukan pendapat bahwa kecenderungan ke arah vegetarianisme hampir merupakan ciri asli orang Rusia.

Semua kepercayaan ini didasarkan pada ketidaktahuan akan fakta-fakta dari sejarah gizi rakyat dan masakan nasional Rusia, atau mengabaikan perbedaan antara pola makan vegetarian dan Prapaskah serta mengganti konsep “masakan Prapaskah” dengan konsep “masakan vegetarian”.

Akan tetapi, pola makan vegetarian tidak boleh disamakan dengan pola makan Prapaskah. Sebab, komposisi makanan vegetarian dan Prapaskah tidak hanya tidak sama, tetapi konsep-konsep ini sendiri sangat berbeda dan secara historis muncul di Eropa pada era yang sama sekali berbeda, terpisah satu sama lain selama dua ribu tahun. Jelas bahwa ide-ide yang mendasari terciptanya kedua sistem gizi ini tidak mungkin sama, dan bahkan lebih identik dan setara, karena keduanya berasal dari orang-orang dari era yang berbeda dengan psikologi dan logika yang berbeda.

Meja Prapaskah didasarkan pada dogma-dogma Kristen tentang keberdosaan manusia dan prinsip-prinsip keagamaan yang mengikutinya, yang terdiri dari fakta bahwa makanan untuk periode yang signifikan dalam setahun tidak boleh mencakup daging dan lemak, yang, meskipun merupakan kegembiraan hidup dan memberi tubuh energi dan dorongan seksual, hanya sesuai pada hari-hari libur yang jarang atau dapat didistribusikan secara terbatas dan pelit pada hari-hari kerja, yaitu, menempati bagian yang jauh lebih kecil dari tahun kalender. Pendekatan ini dikaitkan dengan peran historis, sosial dan kelas Gereja, serta sebagian besar dengan keadaan historis yang objektif: kurangnya kondisi untuk penyimpanan daging dan lemak hewani jangka panjang di negara-negara Mediterania, tempat agama Kristen muncul dan menyebar. Iklim yang panas memaksa "hari-hari daging" untuk diatur waktunya hanya pada periode penyembelihan ternak, yang ada sejak zaman kuno. Dengan demikian, tabel masa Prapaskah gereja-gereja Orthodox, Monofisit, Koptik, Katolik dan gereja-gereja Kristen lainnya, sejak awal kegiatannya, ditentukan dalam repertoar makanannya secara eksklusif oleh kalender keagamaan-alamiah, di mana beberapa ketentuan keagamaan wajib, meskipun buatan, dibuat dengan memperhatikan terus-menerus kondisi alam nyata negara-negara Mediterania dan Asia Barat.

Meskipun tidak memasukkan daging, lemak hewani, susu, mentega, dan produk-produk mudah rusak sejenisnya dari meja makan Prapaskah, yaitu yang paling sering dikonsumsi, Gereja pada saat yang sama mengizinkan setiap hari, yaitu selama Prapaskah, memakan produk-produk hewani yang tidak memerlukan penyimpanan dan dapat muncul secara teratur dalam bentuk segar atau diperoleh secara episodik dalam jumlah kecil yang dapat dengan cepat dijual untuk kebutuhan pangan tergantung pada kebutuhan khusus. Produk-produk tersebut adalah ikan, udang, udang karang, dan bahkan belalang (acrids), serta semua jenis tanaman yang dapat dimakan.

Pengalaman masyarakat Mediterania selama berabad-abad menegaskan bahwa dalam kondisi iklim di wilayah ini, seseorang dapat mempertahankan kehidupan yang aktif dengan mengonsumsi ikan, minyak sayur, buah-buahan, beri, termasuk yang bergizi seperti anggur, zaitun, ara, kurma, selama sebagian besar tahun (sekitar dua pertiga), dan makanan daging, susu, dan telur selama sebagian kecil tahun. Bagi wilayah geografis Mediterania dan Asia Kecil, yang praktis tidak mengenal musim dingin, hal ini adalah hal yang normal. Puasa mulai menimbulkan masalah bagi penduduk Eropa Tengah dan Utara, dengan iklim yang lebih keras, sekitar 500-800 tahun setelah munculnya agama Kristen, ketika agama tersebut mulai menyebar di antara masyarakat Jermanik dan Slavia.

Mengenai vegetarianisme, sistem nutrisi ini muncul di Eropa secara artifisial pada pertengahan abad ke-19 dan awalnya hanya dipromosikan di Inggris selama periode perkembangan industri dan kolonial yang pesat. Sistem ini didasarkan pada prinsip-prinsip yang sama sekali berbeda dari prinsip-prinsip yang menjadi dasar tabel Prapaskah.

Gagasan utama vegetarianisme adalah prinsip moral yang melarang penghancuran atau pembunuhan semua makhluk hidup, dan terutama menumpahkan darah hewan, “saudara-saudara kita yang lebih kecil,” dan oleh karena itu dilarang untuk memakannya.

Prinsip moral ini juga didukung oleh pertimbangan medis murni, karena memiliki efek yang lebih meyakinkan pada orang Eropa, terutama orang-orang terpelajar. Dokter pada masa itu, yaitu paruh kedua abad ke-19, mengklaim bahwa daging tidak hanya mengandung urea, garam, dan "zat berbahaya" lainnya, tetapi juga, yang paling penting, bahwa daging hewan yang disembelih segera mengalami "pembusukan kadaver" dan dengan demikian menjadi "bangkai", dan karenanya berkontribusi terhadap berbagai penyakit manusia.

Jadi, berdasarkan prinsip moral dan medis, kaum vegetarian mengecualikan dari gizi manusia semua produk "pemotongan" hewan, yaitu, daging hewan peliharaan dan unggas, hewan buruan liar, ikan laut dan sungai, krustasea, moluska, hewan bertubuh lunak, tetapi pada saat yang sama, sangat tidak konsisten dari sudut pandang medis, mereka memperbolehkan konsumsi telur, susu, produk susu, meskipun semuanya juga berasal dari hewan dan terdiri dari komponen yang hampir sama dengan daging.

Para penganut vegetarian Inggris meminjam sebagian besar gagasan mereka dari agama Weda India kuno. Banyak orang Inggris yang bertugas selama bertahun-tahun dalam pemerintahan kolonial di India sangat terkesan dengan "sapi suci" yang berkeliaran bebas bahkan di jalan-jalan kota Hindu, serta hewan-hewan lain - burung merak, burung pegar, ayam mutiara, yang tidak seorang pun mencoba untuk menyembelih, memanggang, dan memakannya, meskipun ada banyak orang yang kelaparan, miskin, dan melarat di India.

Bagi India, dengan flora tropisnya yang beraneka ragam dan subur, yang berlimpah dengan tanaman yang dapat dimakan dan bergizi, gizi vegetarian, khususnya pada zaman dahulu, selama periode pengumpulan, merupakan hal yang normal dan alamiah, sedangkan agama dan budaya Weda, yang didasarkan pada kepercayaan akan perpindahan jiwa manusia ke dalam hewan dan sebaliknya, melarang pembunuhan hewan karena alasan moral dan agama.

Di Inggris yang lembap, berasap akibat industri, dan berpenduduk padat, di mana makanan tradisional sejak zaman kuno jelas merupakan makanan hewani (daging dan ikan), dan hidangan nasionalnya adalah bistik sapi atau daging sapi panggang dengan darah dan puding kental yang dibuat dengan lemak sapi, serta daging babi asap, ham Yorkshire, dsb., dsb., vegetarianisme merupakan reaksi aneh dan sebagian besar bersifat sok suci dari kaum intelektual borjuis terhadap revolusi industri dan kemakmuran kolonial, dan yang terpenting, terhadap kemerosotan situasi ekonomi massa dan lapisan borjuis kecil di kota metropolitan, kenaikan harga makanan daging tradisional, dan peningkatan epidemi massal serta penyakit kronis pada akhir abad ke-19.

Dalam kondisi seperti ini, bagi sebagian kaum intelektual borjuis, yang sebagian besar tidak terkait dengan keberhasilan dan kemakmuran industri, khotbah tentang vegetarianisme tampak seperti obat mujarab bagi semua tren yang merusak pada masa itu, jaminan kehidupan yang sehat dan tenteram, serta seruan kepada cita-cita puritan dari “masa lalu yang gemilang.”

Padahal, menyediakan makanan vegetarian yang baik dan bervariasi ternyata bukanlah kesenangan yang murah sama sekali dan secara praktis hanya dapat dicapai dengan menggunakan banyak produk kolonial, dan karenanya hanya tersedia bagi kaum borjuis. Dalam "versi populer", vegetarianisme direduksi menjadi upaya munafik untuk "secara ilmiah" mengutuk kelas pekerja untuk mengonsumsi kentang dan oatmeal serta menyerukan untuk "secara sukarela" dan "demi keuntungan mereka sendiri, demi kesehatan" menolak ham, daging sapi, ikan trout, udang karang, daging buruan, dan ikan haring Skotlandia yang tidak dapat mereka akses.

Sementara itu, selama bertahun-tahun, manfaat kesehatan dari pola makan vegetarian telah dipertanyakan secara serius. Konsumsi telur yang meningkat dan sistematis telah terbukti sangat berbahaya. Bahkan kombinasi hidangan telur dan susu telah terbukti jauh dari tidak berbahaya bagi kesehatan seperti yang awalnya diperkirakan. (Lagi pula, keduanya adalah produk yang "diberikan oleh alam itu sendiri"!)

Meskipun demikian, vegetarianisme mulai menyebar sebagai "gaya Inggris" pada akhir abad ke-19 - awal abad ke-20 di seluruh Eropa dan tidak meninggalkan Rusia tanpa pengaruhnya. Di sini, propagandisnya adalah Leo Tolstoy sendiri, yang menganjurkan pengenalan vegetarianisme ke dalam pola makan kelas bawah sebagai makanan yang dianggap sehat yang melekat pada masyarakat, dan berangkat dari pertimbangan asketis-Kristen, serta dari keyakinan bahwa perbaikan moral pada akhirnya akan mengarah pada perubahan sosial.

Pembatasan vegetarian tidak dapat diterima dan memberatkan. Hal ini terutama terlihat dalam pendirian kantin vegetarian sederhana dengan tiga atau empat jenis sup tanpa daging (borscht - bit, shchi - kubis, gaber-sup - sup oatmeal dan kentang), serta tiga jenis bubur: soba, millet, jelai mutiara. Ratusan kantin Tolstoyan jenis ini, yang didirikan pada pergantian abad ke-19 dan ke-20 untuk penduduk Rusia yang kelaparan, hanya dapat bertahan sementara, sebagai pos pertolongan pertama yang menyelamatkan orang dari kelaparan. Namun, sebagai titik permanen nutrisi publik normal, mereka tidak dapat bersaing bahkan dengan kedai-kedai minum provinsi yang kumuh, dengan makanan daging dan ikan yang buruk, berkualitas rendah, tidak higienis, tetapi lebih bervariasi: sosis murah, daging kornet, ikan haring, - dan dengan teh mereka, yang dilarang keras dan selamanya dibuang dari masakan vegetarian sebagai "ramuan berbahaya" bersama dengan kopi.

Makanan nabati memberikan beban yang jauh lebih besar pada saluran pencernaan manusia, dan jika mereka mulai menang atau bahkan menjadi sangat dominan dalam nutrisi, maka beban pada sistem peredaran darah dan aktivitas kardiovaskular meningkat karenanya. Faktanya adalah bahwa kandungan kalori dari sejumlah tanaman sangat rendah, dan untuk memenuhi kebutuhan energi, mereka perlu diproses dalam jumlah besar. Jadi, menurut perhitungan Tsiolkovsky yang sama, 4 kg pisang setara dengan 1 kg tepung dan hanya 87 g daging. Dari sini jelas berapa kali beban pada lambung meningkat, dan kemudian sistem kardiovaskular, jika kita ingin secara setara memenuhi kebutuhan energi tubuh kita yang sangat besar dengan mengorbankan hanya makanan nabati. Dengan demikian, diet satu sisi tanaman sehat dapat, setelah waktu tertentu, memukul kesehatan kita dari sisi lain: sistem kardiovaskular tidak akan menderita kolesterol, tetapi dari keausan yang paling dangkal.

Dari sini jelaslah bahwa bahaya utama terletak pada nutrisi yang monoton, tidak peduli jenis monoton apa pun itu - tanaman yang "sehat" atau daging yang "tidak sehat". Itulah sebabnya menu yang sehat, repertoar makanan yang sehat akan terdiri dari serangkaian hidangan yang prinsip keanekaragaman, baik kuliner maupun gustatori, ditetapkan dan dipertahankan dengan jelas dan tepat, yaitu, ada daging, ikan, tanaman, dan makanan lain dalam bentuk panas, dingin, asin, fermentasi, kering, dan lainnya, dan makanan yang dibumbui dengan rempah-rempah, berbeda rasanya - dan hambar, dan manis, dan pedas, dan asam - dengan kata lain, sangat beragam dalam produk, rasa, pengolahan kuliner. Makanan seperti itu akan menjadi yang paling sehat dan paling bermanfaat.

Bukanlah suatu kebetulan bahwa vegetarianisme Timur, yang dibudidayakan oleh para penganut Krishna, sangat mementingkan keragaman rasa, memperluas jangkauan meja makan vegetarian yang monoton dengan penggunaan rempah-rempah dan bumbu penyedap, serta bumbu-bumbu khusus. Itulah sebabnya vegetarianisme Krishna, serta masakan vegetarian dari jurusan Cina-Vietnam Sumy Ching Hai, telah membuat kemajuan yang jauh lebih besar dalam distribusinya di Eropa dan Amerika dalam beberapa tahun terakhir daripada vegetarianisme tradisional Inggris (Eropa). Yang terakhir, juga mempertimbangkan beberapa aspek negatif dari makanan nabati, dalam menu yang dikembangkan secara paling halus yang ditujukan untuk orang-orang kaya, mencoba dengan segala cara yang mungkin untuk menyiapkan hidangan nabati agar mudah dicerna guna mengurangi kerja lambung. Itulah sebabnya tempat yang menonjol dalam nutrisi Eropa ditempati oleh sup sayuran yang disaring, hidangan kedua yang dihaluskan dari sayuran (kentang tumbuk, rutabaga, labu), penggunaan berbagai mousse, souffle, sambuca dalam hidangan manis (bukan buah beri alami).

Di Rusia, bahkan pada tahun 1920-an dan 1930-an, tradisi patriarki desa dan keterbelakangan umum negara itu merupakan hambatan historis objektif yang tidak memungkinkan mayoritas penduduk untuk menjauh dari meja makan hangat tradisional dalam keadaan apa pun. Di hamparan luas tiga belas provinsi Rusia Raya, serta di Ural, Siberia, dan Transbaikalia, tradisi makanan hangat ini didukung oleh penduduk asli Rusia, termasuk terutama Don, Astrakhan, Ural (Orenburg), Siberia, dan Semirechye Cossack, yang berpegang teguh pada cara hidup patriarki.

Makanan panas, sup kubis dan bubur, roti panas dan daging atau ikan untuk hidangan kedua dianggap sebagai kondisi penting dan wajib untuk kehidupan dan pekerjaan normal, yang jika tidak dipenuhi akan menjadi malapetaka. Itulah sebabnya bahkan di saat-saat yang paling sulit, para pekerja desa dan kota Rusia tidak dapat hidup tanpa makanan panas. Kandungan kalori sebenarnya dapat berkurang, kuantitas aktualnya dapat dikurangi, tetapi dasarnya - roti dan bubur, roti dan daging panggang - tetap tidak berubah.

Ada banyak contoh dalam sejarah Rusia ketika para wakil bangsawan tertinggi, yang terpisah dari rakyat karena fakta kelahiran dan pendidikan mereka, yang sering kali terjadi di sekolah asrama asing, atau karena lama tinggal di luar negeri, sama sekali tidak mengenal masakan Rusia atau melupakannya, karena mereka jarang menggunakannya sejak kecil, dan, menggantinya dalam kehidupan sehari-hari dengan masakan asing - Prancis, Italia, Spanyol atau Inggris, akhirnya menjadi benar-benar asing bagi Rusia dalam semangat dan mentalitas mereka. Faktanya adalah bahwa selama bertahun-tahun, secara bertahap, perubahan yang dianggap murni "teknis" dalam sifat gizi tetap saja menyebabkan perubahan serius dalam seluruh cara hidup, dan karenanya perubahan dalam psikologi.

Tanpa mengabaikan tradisi nasional, perlu juga memperhitungkan segala sesuatu yang baru dan benar-benar bermanfaat dan berguna yang dapat meningkatkan kualitas pengolahan kuliner bahan makanan. Ini berarti bahwa perlu untuk memantau produk-produk baru, hidangan-hidangan baru, selalu mengevaluasinya secara objektif, kritis, dan berdasarkan kelebihan-kelebihannya. Dan ini hanya mungkin dengan syarat bahwa seseorang mengetahui perkembangan memasak sebelumnya dengan baik, mengetahui kekuatan dan kelemahan dalam kerajinan kuliner, dan karena itu mampu mengevaluasi dan menentukan dengan benar apakah hal baru yang muncul di era tertentu benar-benar merupakan pembaruan, apakah itu mampu meningkatkan apa yang telah dicapai dalam praktik kuliner, dalam organisasi meja, dalam persiapan menu, atau tidak.

Oleh karena itu, kita harus mempelajari kesalahan-kesalahan masa lalu dengan baik, agar tidak mengulanginya secara tidak sengaja dan tidak disengaja. Hal ini terutama berlaku untuk perencanaan menu.

Contoh lain, sebaliknya, adalah negatif. Pengetahuan tentang pengalaman internasional tentang konsumsi sistematis minuman ringan sintetis seperti Coca-Cola dan berbagai "lemonade" berwarna cerah seharusnya membuat masyarakat kita waspada dan memperingatkan terhadap konsumsi sembarangan semua "air" ini, yang jauh dari tidak berbahaya, terutama bagi anak-anak. Produk makanan ini tidak boleh dimasukkan dalam makanan, mereka harus dihindari secara sadar.

Maka kita perlu mengikuti secara sistematis, cermat dan kritis berbagai peristiwa dalam dunia kuliner internasional, tidak boleh berpaling darinya sehingga tidak mengetahui, tidak mengerti mana yang baik mana yang buruk, bahkan berbahaya.

Hanya dengan mempertimbangkan semua ini, secara bersama-sama, seseorang dapat mempertahankan atau – dengan kata lain – mempertahankan tingkat informasi dan tugas yang tepat mengenai gizi modern, organisasinya, kualitas dan komposisinya.

Pada tahun 90-an abad lalu, tidak ada kekurangan berbagai rekomendasi di bidang gizi. Secara harfiah setiap tahun "tren" dan "sekolah" baru muncul, yang penulisnya merekomendasikan obat mujarab lain, yang konon dirancang untuk "menjaga" atau bahkan "memperkuat" kesehatan orang-orang yang mempercayainya: vegetarianisme, makanan kering, puasa yang menyehatkan, diet buah dan susu, makanan terpisah, metode Shatalova, dll., dll. Sangat mudah untuk melihat bahwa semua rekomendasi ini, dengan semua perbedaan eksternalnya, dibangun di atas pola yang sama: mereka secara sepihak memilih satu hal - jelas dan dapat dipahami, disederhanakan - dan menuntut pemenuhan instruksi ini tanpa diragukan lagi tanpa penyimpangan apa pun untuk jangka waktu yang lama, katakanlah - selama satu atau dua tahun. Ini adalah metode semua penipu. Mereka sangat menyadari bahwa keadaan kehidupan modern sedemikian rupa sehingga tidak seorang pun akan dapat memenuhi semua instruksi kecil dari sistem mereka tanpa sedikit pun kelalaian. Artinya, kegagalan sistem akan dibebankan kepada setiap pelaku yang "ceroboh" yang, secara tidak sengaja melewatkan diet beberapa kali atau tidak mengikutinya hingga akhir periode yang dimaksudkan karena tidak dapat dicerna atau monoton, akan menyalahkan dirinya sendiri atas kegagalan tersebut, dan bukan para penipu yang membodohinya dengan "sistem" mereka.

Dan ini adalah kesimpulan pertama yang dapat dan harus dibuat dari pengenalan dengan sejarah memasak. Ini berarti bahwa setiap bangsa tidak boleh terlalu menyimpang dari masakan nasionalnya, karena ini adalah syarat pertama nutrisi yang tepat. Kesimpulan kedua yang mengikuti dari tinjauan kita tentang sejarah menu selama dua ratus tahun adalah bahwa komposisi makanan, dan terutama komposisi menu, sangat berubah dalam periode sejarah yang berbeda bahkan di negara yang sama. Selain itu, ini biasanya tidak diperhatikan oleh orang-orang dari generasi yang sama. Namun, ternyata generasi yang berbeda - ayah dan anak - sudah makan dengan cara yang berbeda. Ini sebagian menjadi salah satu alasan berbagai pelanggaran di bidang gizi. Oleh karena itu tugasnya adalah menjaga kesinambungan gizi dari generasi yang berbeda, untuk memastikan bahwa divergensi dan transisi yang terlalu tajam tidak diperbolehkan di area ini.

Kesimpulan ketiga, yang juga dapat disimpulkan dari tinjauan sejarah menu dan praktik restoran, dari pengalaman masing-masing orang, adalah bahwa pilihan makanan, komposisi hidangan, pengembangan menu, dan nutrisi masing-masing orang pada akhirnya harus ditentukan secara individual. Bahkan peribahasa Rusia tidak meragukan hal ini. Mereka mengetahui dan memperhitungkan fakta ini.

Jadi, wajar saja, tanpa melebih-lebihkan, muncul tiga prinsip dasar dan fundamental, yang menjadi dasar seseorang harus mengembangkan sendiri sistem gizi yang paling rasional, menu yang paling masuk akal dan lezat: hidangan masakan nasional (pertama-tama, masakan sendiri, tetapi juga masakan "asing" yang cocok dan disukai); hidangan yang akrab dan disukai, tradisional untuk generasi keluarga sebelumnya; hidangan yang dihargai secara pribadi dan menyenangkan bagi semua orang.

Ini adalah garis-garis yang harus diikuti ketika memilih menu yang berbeda untuk diri Anda sendiri pada periode yang berbeda dalam hidup Anda. Hal utama adalah menciptakan variasi - baik dalam hal makanan maupun rasa, kuliner, yang sebagian besar terkait dengan perbedaan dalam pengolahan kuliner. Dan ini berarti bahwa Anda tidak dapat membatasi diet Anda hanya pada sayuran mentah atau hanya hidangan yang direbus, tetapi Anda perlu makan sevariatif mungkin dalam hal kuliner, yaitu, makan hidangan yang dipanggang, dibakar, digoreng, dan direbus, tidak hanya memvariasikan makanan itu sendiri, tetapi juga metode pengolahannya, tentu saja, dengan mempertimbangkan kecenderungan dan keinginan pribadi Anda. Ini, jika digabungkan, akan menjadi dasar yang sehat dan alami untuk diet yang benar-benar lengkap dalam segala hal, di mana Anda tidak perlu menghitung kalori, vitamin, protein, dan lemak secara artifisial, karena semuanya akan berjalan dengan benar dengan sendirinya. Asalkan enak dan dimakan dengan nafsu makan. "Makanlah selagi perut Anda segar!" Yaitu, makanlah segala sesuatu dengan benar selagi Anda sehat, dan jangan biarkan gizi yang tidak tepat mengakibatkan berkembangnya berbagai penyakit yang dapat memaksakan diet paksa, memaksa Anda makan sesuai dengan menu yang ditentukan dokter, yang mungkin merupakan hal terburuk dalam hidup.

Tidak heran jika orang berkata: "Penggilingan kuat karena air, dan manusia kuat karena makanan." Ini tentu saja berarti makanan yang sehat dan lezat.

Kesimpulan

Kini menjadi jelas bahwa solusi untuk masalah kualitas dan gizi makanan memerlukan pendekatan non-tradisional. Gizi dapat dianggap sebagai tindakan mendasar dari organisme hidup, dan pengelolaan proses ini merupakan cara yang efektif untuk meningkatkan kualitas hidup manusia, durasinya, pencegahan dan pengobatan penyakit.

Faktanya adalah, pada dasarnya, konsep gizi ideal selaras dan sesuai dengan pandangan yang diterima secara umum tentang evolusi manusia. Namun, akhir-akhir ini telah terjadi kemajuan pesat dalam pengetahuan kita tentang fisiologi dan biokimia gizi serta proses asimilasi makanan. Salah satu insentif utama dalam pengembangan masalah gizi teoritis terletak pada kebutuhan praktis yang sangat penting.

Tampaknya mempertimbangkan gagasan menciptakan makanan ideal dan gizi ideal dalam kerangka pendekatan semacam itu akan memungkinkan kita untuk mengklaim bahwa hal itu termasuk dalam ranah utopia yang indah, dan pada abad ini dan masa mendatang masalah ini tidak mungkin terpecahkan. Artinya, gizi ideal adalah mitos.

Penting untuk memikirkan pilihan jenis nutrisi dengan benar, untuk membuat menu individual bagi Anda dan keluarga. Ini akan membantu tidak hanya menjaga kesehatan dan efisiensi, tetapi juga memperpanjang hidup Anda yang aktif dan memuaskan. Dengan pendekatan ini, nutrisi ideal bukan lagi mitos, tetapi kenyataan objektif.

[ 3 ], [ 4 ], [ 5 ]