Keracunan dari ikan, daging, dan sayuran dalam kaleng

Keracunan makanan dapat terjadi akibat konsumsi produk makanan berkualitas buruk, tetapi keracunan akibat ikan, daging, dan sayuran kaleng sangatlah berbahaya, karena tubuh dipengaruhi oleh racun bakteri yang dikandungnya.

Epidemiologi

Menurut data resmi CDC, dari tahun 1975 hingga 2009, keracunan makanan kaleng diidentifikasi sebagai botulisme dalam 854 kasus di Amerika Serikat. Kematian terjadi pada 7,1% kasus (61 pasien meninggal). Pada tahun 2015-2016, CDC mencatat 228 kasus botulisme yang terkonfirmasi.

Di Inggris, antara tahun 1989 dan 2005, terdapat 33 kasus keracunan toksin botulinum, dengan tiga kematian.[ 1 ]

Menurut statistik dari Pusat Pencegahan dan Pengendalian Penyakit Eropa, tingkat botulisme bawaan makanan di negara-negara Uni Eropa tidak melebihi 200 kasus per tahun dan berjumlah 0,03 kasus per 100.000 orang. [ 2 ]

Penyebab keracunan makanan kaleng

Dalam kasus keracunan akibat makanan kaleng, penyebabnya berakar pada konsumsi neurotoksin botulinum (toksin botulinum, BoNT), yang diproduksi oleh spora bakteri anaerob obligat sapronak yang tersebar luas, Clostridium botulinum, yang terdapat pada sayuran mentah, daging, atau ikan sebelum dikalengkan.

Habitat alami C. botulinum adalah tanah, dan seperti banyak anaerob, di lingkungan, termasuk pada makanan mentah, bakteri ini ada dalam bentuk spora - sel dehidrasi dengan metabolisme yang tidak aktif, dilindungi dari kondisi yang tidak menguntungkan (khususnya, udara) oleh membran. [ 3 ]

Keunikan spora C. botulinum adalah spora tersebut tetap hidup selama perlakuan panas dan sterilisasi, jika durasi proses ini atau rezim suhu dilanggar. Ketika ini terjadi, maka dalam lingkungan anaerobik - tanpa adanya akses udara sama sekali dalam makanan kaleng yang tertutup rapat - spora, seperti yang dikatakan ahli mikrobiologi, keluar dari keadaan istirahat dan bahkan berkecambah menjadi bentuk vegetatif dengan pemulihan proses metabolisme. Dan racun mematikan yang mereka hasilkan, yang berasal dari protein, merupakan produk metabolisme mikroorganisme. [ 4 ]

Kombinasi gejala keracunan etiologi ini disebut botulisme makanan.

Faktor risiko

Faktor risiko utama keracunan makanan kaleng – ikan, daging, sayur – adalah pengolahan bahan baku yang kurang baik dan/atau pelanggaran teknologi produksi karena tidak mematuhi aturan suhu, tekanan dan waktu sterilisasi yang kurang.

Paling sering, orang keracunan oleh makanan kalengan rumahan, yang disebabkan oleh dekontaminasi produk yang tidak memadai, yaitu netralisasi Clostridium botulinum yang tidak lengkap dalam bentuk spora. Bakteri ini dianggap sebagai patogen yang paling tahan panas: bakteri ini dihancurkan dengan pemanasan di bawah tekanan hingga +115-120°C selama setidaknya 15 menit. Dengan demikian, makanan kalengan rumahan tidak dapat dianggap terlindungi dari toksin botulinum saat direbus. Risiko keracunan yang potensial meningkat karena keasaman yang tidak memadai (pH ˂ 4,6) dalam makanan kaleng.

Patogenesis

Toksin yang dihasilkan oleh spora C. botulinum termasuk dalam kelas eksotoksin bakteri dengan tindakan selektif sistemik yang menghambat pelepasan neurotransmiter endogen; dalam kasus keracunan makanan kaleng, tubuh dipengaruhi oleh tipe BoNT A, B dan E.

Karena resistensinya terhadap enzim gastrointestinal manusia, racun diserap bebas di lambung dan usus halus, memasuki aliran darah dan menyebar melalui sirkulasi sistemik.

Patogenesis virulensi toksin botulinum yang diserap terletak pada efeknya pada sistem saraf tepi manusia (otonom dan parasimpatis); dengan demikian, tidak hanya menyebabkan gangguan transmisi neuromuskular, tetapi secara praktis memblokirnya. [ 5 ]

Enzim proteolitik toksin (endopeptidase yang mengandung seng) bergerak ke dalam sitoplasma setelah kontak dengan membran saraf dan memecah protein seluler yang memastikan aliran asetilkolin ke dalam sinaps sebagai respons terhadap impuls saraf.

Toksin tersebut kemudian ditransfer ke sinaps kolinergik perifer, di mana ia menembus struktur ujung saraf efektor motorik, mencegah pelepasan asetilkolin di celah sinaps sambungan neuromuskular. Hal ini menyebabkan hipotonia otot dengan perkembangan kelumpuhan flaksid simetris (bilateral). [ 6 ]

Gejala keracunan makanan kaleng

Tanda-tanda pertama keracunan akibat ikan kaleng, daging atau sayuran paling sering muncul 12-36 jam setelah toksin botulinum memasuki tubuh (meskipun waktu manifestasinya dapat bervariasi dari 4-5 jam hingga 6-8 hari).

Pasien mengalami gejala seperti kelemahan umum dan pusing, mulut kering, penglihatan kabur, dan diplopia (penglihatan ganda). Dalam kasus BoNT serotipe E, gejala gastrointestinal (muntah berulang, diare, kembung, dan kram) dapat terjadi pada tahap awal. [ 7 ]

Penyebaran neurotoksin lebih lanjut menyebabkan perkembangan:

• ptosis (kedua kelopak mata atas terkulai), strabismus (juling), dan anisocoria (perubahan asimetris pada ukuran pupil) – disebabkan oleh paresis bilateral otot-otot okulomotor;
• disfagia (kesulitan menelan) dan disartria (bicara tidak jelas);
• hilangnya mobilitas otot-otot wajah;
• kesulitan bernafas akibat menurunnya tonus otot diafragma dan interkostal.

Pada keracunan parah dengan neurotoksin C. botulinum (jika masuk ke dalam tubuh dalam jumlah besar), hal-hal berikut diamati: kelumpuhan desenden progresif pada ekstremitas bawah dalam arah proksimal-distal dengan hilangnya fungsi otot (mengakibatkan ataksia dan hilangnya kemampuan untuk bergerak secara independen); penurunan atau hilangnya refleks tendon; sembelit - karena ileus paralitik; retensi urin atau inkontinensia urin (karena gangguan kontraksi otot detrusor).

Disfungsi otot-otot pernafasan menyebabkan kegagalan pernafasan akut, yang dapat mengakibatkan henti nafas total.

Seperti yang dicatat oleh para ahli penyakit menular, botulisme makanan akibat keracunan makanan kaleng dapat bervariasi dari bentuk yang ringan hingga lesi yang sangat cepat yang berakhir dengan kematian dalam waktu 24 jam. Dan meskipun kombinasi gejala yang berbeda mungkin terjadi, gagal napas akut dapat terjadi sebelum munculnya oftalmopati dan tanda-tanda lainnya. [ 8 ]

Komplikasi dan konsekuensinya

Seperti yang diperlihatkan dalam praktik klinis, komplikasi dan konsekuensi utama selama pemulihan setelah keracunan makanan kaleng yang mengandung toksin botulinum terwujud dalam bentuk pneumonia aspirasi.

Jika durasi kelumpuhan desenden berkisar antara dua minggu hingga dua bulan, maka komplikasi paru-paru (sesak napas saat beraktivitas fisik), kelemahan, dan kelelahan yang cepat dapat terjadi selama bertahun-tahun. Dalam kasus yang parah, pemulihan total mungkin tidak terjadi dan konsekuensinya akan bersifat permanen. [ 9 ]

Diagnostik keracunan makanan kaleng

Dalam kasus keracunan makanan kaleng, diagnosis dini botulisme bawaan makanan – berdasarkan penilaian gejala klinis dan anamnesis – memungkinkan tindakan tepat waktu dapat diambil.

Diagnosis dipastikan melalui pengujian laboratorium terhadap sampel darah dan tinja untuk mengidentifikasi toksin C. Botulinum, serta deteksinya dalam isi lambung atau usus pasien dan produk makanan yang dikonsumsi.

Untuk rincian lebih lanjut lihat – Botulisme – Diagnosis

Perlu diingat bahwa ada kemungkinan tidak mungkin mendeteksi toksin botulinum untuk memastikan diagnosis klinis. Dalam beberapa kasus (hingga 30%), hal ini disebabkan oleh kadar BoNT yang tidak mencukupi untuk mendeteksinya: tiga hari setelah timbulnya penyakit, kadarnya dalam serum darah dan feses berkurang setengah dari kadar awal. [ 10 ], [ 11 ]

Perbedaan diagnosa

Diagnosis banding ditujukan untuk menyingkirkan keracunan makanan yang terkait dengan bakteri Shigella dysenteriae, Salmonella enterica, Yersinia enterocolitica, dll., sindrom Guillain-Barré, ensefalitis virus, polio, penyakit Erb-Goldflam (myasthenia gravis), sindrom miastenia Lambert-Eaton.

Pengobatan keracunan makanan kaleng

Pertolongan pertama untuk keracunan makanan kaleng, serta keracunan makanan dengan etiologi lain, terdiri dari mengonsumsi arang aktif dan mengosongkan perut dengan membilasnya – yang menyebabkan muntah. Namun, tindakan ini memberikan hasil jika kecurigaan asupan makanan baru-baru ini (dalam waktu satu jam). Jika gejala neurologis muncul, membilas tidak akan membantu.

Segera hubungi bantuan medis darurat!

Satu-satunya pengobatan khusus untuk botulisme yang disebabkan makanan adalah menonaktifkan toksin dalam tubuh pasien menggunakan serum antibotulinum intravena, antitoksin trivalen (A, B, dan E) yang menetralkan BoNT bebas yang belum memengaruhi ujung saraf. Namun, antitoksin tidak dapat memulihkan ujung saraf yang rusak.

Sebelum memberikan dosis penuh, uji sensitivitas terhadap serum antibotulinum dilakukan dengan pemberian intradermal sebanyak 0,1 ml (diencerkan dengan garam) dan memantau reaksinya selama seperempat jam.

Obat-obatan yang tersisa digunakan di fasilitas medis untuk terapi intensif simtomatik dalam kasus keracunan.

Sangat penting untuk mendukung fungsi pernapasan pasien, yang mana ventilasi buatan digunakan. Perawatan sering kali memerlukan perawatan jangka panjang di unit perawatan intensif - dengan pemberian cairan intravena dan nutrisi parenteral. [ 12 ], [ 13 ]

Baca juga – Botulisme – Pengobatan

Pencegahan

Botulisme yang disebabkan makanan tidak menular dari satu orang ke orang lain, tetapi sering kali disebabkan oleh konsumsi makanan kalengan yang mengandung BoNT. Oleh karena itu, penting untuk menguji sampel makanan yang terkait dengan kasus yang diduga untuk mencegah kasus keracunan lebih lanjut.[ 14 ]

Pencegahannya adalah dengan mengikuti teknologi penyiapan dan sterilisasi makanan kaleng. [ 15 ]

Ramalan cuaca

Keberhasilan pengobatan dan prognosis keseluruhan sangat bergantung pada diagnosis dini dan pemberian serum antibotulinum yang cepat.

Penyebab kematian pada kasus keracunan ikan, daging, dan sayuran kalengan pertama adalah kegagalan pernapasan akibat kurangnya dukungan yang memadai untuk fungsi pernapasan. Menurut WHO, selama 50 tahun terakhir proporsi kematian telah menurun dari 60% menjadi 5-10%. [ 16 ]

Transmisi neuromuskular di area sinapsis yang terpengaruh dipulihkan seiring waktu, tetapi ini merupakan proses yang sangat lambat.