Keracunan oleh mentimun: mentimun segar, acar, acar

Di antara kemungkinan efek racun yang berasal dari makanan, para ahli mencatat keracunan akibat mentimun - segar, sedikit asin, asin, kalengan.

Penyebab keracunan mentimun

Penyebab utama keracunan mentimun segar adalah kadar garam nitrogen yang melebihi batas maksimum yang diizinkan (350-400 mg/kg), yang dapat terakumulasi di semua bagian tanaman, termasuk buahnya. Hal ini berlaku untuk mentimun rumah kaca dan mentimun tanah. Keracunan dengan nitrat dan nitrit terjadi ketika terlalu banyak pupuk mineral yang mengandung nitrogen ditambahkan ke tanah. [ 1 ]

Nitrogen diperlukan untuk menghasilkan klorofil (pigmen hijau pada daun), yang berperan dalam mengubah sinar matahari menjadi energi yang berguna bagi tanaman. Kadar nitrat tertinggi terakumulasi dalam mentimun saat amonium nitrat atau natrium nitrat digunakan; sedikit lebih rendah saat tanaman dipupuk dengan larutan urea (karbamida) atau amonium sulfat. [ 2 ]

Selain itu, mentimun segar dapat mengakumulasi zat beracun dari pestisida (digunakan untuk membasmi hama tanaman sayuran) dan timbal (jika petak tanah tempat mentimun ditanam berada di dekat jalan raya).

Mentimun asin ringan (acar) dan asinan dibuat dengan cara fermentasi: natrium klorida (garam dapur) yang terkandung dalam air garam melarutkan gula dari mentimun, pH menurun, dan produksi asam laktat dimulai oleh bakteri asam laktat heterofermentatif (Lactobacillus, Leuconostoc, Pediococcus, Lactococcus lactis). Proses ini menjelaskan rasa khas dan masa simpan produk yang cukup lama.

Jika penggaraman dilakukan tanpa penyegelan, kombinasi garam dan asam laktat akan mengawetkan produk, mencegah pertumbuhan mikroba pembusuk dan jamur jamur.

Jika kadar garam dan keasaman yang dibutuhkan serta aturan memasak diperhatikan, mentimun yang diberi sedikit garam dan acar tidak akan mudah rusak. Keracunan makanan akibat acar, serta keracunan akibat mentimun yang diberi sedikit garam, sangat jarang terjadi.

Meskipun tidak menutup kemungkinan mentimun dapat mengalami pembusukan akibat pertumbuhan jamur dan khamir, akibat jumlah bakteri pembentuk lendir Leuconostoc yang berlebihan (yang masuk ke mentimun dari tanah), serta bakteri Acetobacteraceae yang menghambat bakteri asam laktat dan menyebabkan fermentasi asam asetat (pengasaman). [ 3 ], [ 4 ]

Acar mentimun berbeda dengan mentimun fermentasi: acar mentimun diasamkan menggunakan asam asetat dan harus disterilkan. Jika tidak diawetkan dengan benar, acar mentimun dapat menumbuhkan Clostridium botulinum, mikroorganisme yang menyebabkan jenis keracunan makanan bakteri mematikan yang disebut botulisme. [ 5 ], [ 6 ]

Faktor risiko

Faktor risiko keracunan mentimun berikut ini perlu diperhatikan:

• konsumsi produk rumah kaca di luar musim;
• penggunaan pupuk mineral nitrogen yang berlebihan (terutama saat menanam sayuran di rumah kaca);
• pengolahan primer sayuran yang tidak memadai sebelum diasamkan atau diawetkan;
• pelanggaran teknologi, termasuk tingkat asam, kondisi suhu (di bawah +120°C) dan tekanan selama sterilisasi.

Patogenesis

Bahasa Indonesia: Dalam kasus keracunan dengan nitrat yang terkandung dalam mentimun segar atau asin ringan (acar), patogenesis efek toksik dikaitkan dengan fakta bahwa sudah di rongga mulut - dengan bantuan enzim reduktase air liur - mereka direduksi menjadi nitrit; kemudian di saluran pencernaan (di bawah pengaruh mikrobiota usus) metabolisme berlanjut dengan pembentukan oksida nitrat (NO). Nitrit dengan cepat memasuki darah, dan kelebihan NO menyebabkan nitrosilasi - inklusi kovalen fragmen nitrosilnya dalam molekul oksihemoglobin sel darah merah (hemoglobin pembawa oksigen). Zat besi oksihemoglobin dioksidasi, dan akibatnya berubah menjadi methemoglobin, yang tidak dapat mengikat dan mengangkut oksigen, dan dalam kondisi methemoglobinemia tubuh tidak menerima jumlah oksigen yang cukup. [ 7 ], [ 8 ], [ 9 ]

Mekanisme keracunan mentimun kalengan (termasuk yang diasamkan) adalah efek toksin botulinum pada tubuh - neurotoksin botulinum yang diproduksi oleh bakteri anaerob Clostridium botulinum, yang bekerja pada sistem saraf tepi dan pusat, yang dimanifestasikan dalam menghalangi transmisi impuls saraf ke otot. [ 10 ], [ 11 ], [ 12 ]

Gejala keracunan mentimun

Pada keracunan nitrat akut, tanda-tanda pertama muncul setelah sekitar empat hingga enam jam berupa kelemahan umum, pusing, mual, dan muntah berulang.

Secara lengkap gejala hipoksia pada keracunan mentimun segar atau asin derajat sedang atau berat adalah berupa sesak nafas, denyut nadi meningkat, tekanan darah menurun, kulit pucat dan kebiruan (sianosis), kebingungan (dengan kemungkinan hilang), kejang-kejang, serta irama jantung tidak normal.

Bila memakan mentimun dengan kandungan timbal tinggi (yang paling banyak terakumulasi pada kulit dan bijinya), akan timbul rasa mual dan muntah, sakit perut dan sembelit.

Keracunan akibat acar berjamur dapat bermanifestasi dengan gejala khas keracunan makanan.

Selain gejala gastrointestinal, keracunan toksin botulinum ditandai dengan gejala oftalmologi (diplopia, penglihatan kabur) dan kelemahan otot progresif. Untuk keterangan lebih rinci, lihat Botulisme – Gejala. [ 13 ]

Komplikasi dan konsekuensinya

Konsekuensi keracunan mentimun yang mengandung nitrat adalah mati lemas. Komplikasi botulisme ditandai dengan sesak napas, kelemahan terus-menerus, dan kelelahan yang cepat.

Dalam kasus yang parah dan pengobatan yang tidak memadai (pemberian serum antibotulinum yang tidak tepat waktu), botulisme dapat berakibat fatal.

Diagnostik keracunan mentimun

Semua rincian dalam publikasi:

• Diagnosis keracunan akut
• Diagnosis keracunan makanan
• Botulisme - Diagnosis

Tes dapat meliputi: hitung darah lengkap, analisis bakteriologis (kultur) serum darah untuk infeksi usus, tes darah untuk antibodi terhadap patogen penyebab infeksi usus, dan koprogram.

Perbedaan diagnosa

Jika terjadi keracunan, diagnosis banding dilakukan dengan infeksi usus akut: disebabkan oleh bakteri dari famili Shigella dysenteriae: disentri; salmonellosis (disebabkan oleh bakteri Salmonella enterica) [ 14 ], [ 15 ] atau yersiniosis (yang merupakan konsekuensi infeksi saluran cerna dengan bakteri Yersinia enterocolitica) [ 16 ], [ 17 ], dll.

Penting pula untuk membedakan antara gangguan pencernaan (berupa rasa tidak nyaman di perut, perut kembung, dan diare) yang mungkin merupakan salah satu efek samping yang mungkin timbul akibat terlalu banyak mengonsumsi acar (mentimun yang diberi sedikit garam, asin, atau diasinkan).

Selain itu, beberapa orang dengan hipertensi mengalami tekanan darah tinggi setelah mengonsumsi makanan tinggi garam karena retensi cairan berlebih dapat meningkatkan volume plasma darah.

Pengobatan keracunan mentimun

Untuk informasi lebih lanjut tentang cara memberikan pertolongan pertama untuk keracunan mentimun, baca artikel – Bantuan untuk keracunan makanan

Jika terjadi keracunan, cara mencuci lambung dengan benar dengan air, larutan natrium bikarbonat, dll., lihat – Bilas lambung

Untuk tujuan detoksifikasi, sorben digunakan tanpa gagal: karbon aktif atau Polysorb. Untuk informasi lebih lanjut, lihat – Tablet untuk keracunan [ 18 ]

Penting juga untuk memerangi kehilangan cairan - dehidrasi dan mengembalikan keseimbangan elektrolit, di mana larutan Regidron, Oralit, Solana, air mineral tenang, larutan garam dengan gula (setengah sendok makan garam dan satu sendok makan gula per liter air matang) digunakan secara oral.

Dalam kasus yang parah, unit perawatan intensif menggunakan pemberian cairan rehidrasi khusus secara intravena. Selain itu, terapi intensif simtomatik untuk keracunan menggunakan obat-obatan dari berbagai kelompok farmakologis. Informasi terperinci dalam artikel:

• Pengobatan keracunan nitrat dan nitrit
• Pengobatan keracunan makanan
• Botulisme - Pengobatan

Pencegahan

Untuk menghindari keracunan akibat mentimun segar, sebaiknya hindari mengonsumsi mentimun "musim dingin" yang ditanam di rumah kaca. Atau periksa kadar nitrat di dalamnya.

Mentimun musiman direkomendasikan untuk direndam dalam air dingin dengan tambahan air jeruk lemon atau cuka sari apel. Mengupas mentimun dianggap sebagai tindakan pencegahan yang bermanfaat.

Semua buah yang dimaksudkan untuk diasamkan, difermentasi atau diawetkan harus dicuci bersih dan direndam dalam air dingin.

Jika air garam (bumbu rendaman) dalam stoples mentimun asin atau acar kalengan menjadi keruh, warna mentimun itu sendiri berubah, atau menjadi lunak, produk tersebut tidak dapat dikonsumsi. Kembung pada tutup stoples menunjukkan bahwa mentimun kalengan (yang digulung) sudah rusak.

Ramalan cuaca

Dalam kasus keracunan ringan, serta dengan penanganan yang tepat untuk keracunan mentimun sedang, prognosisnya baik. Namun dalam kasus botulisme, prognosisnya mungkin tidak baik.